кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕСКуварска књига засипа се на најбољим рецептима, али може да потоне и на најгоре. Зато су наши писци и уредници прокупили нове књиге ове сезоне како би смислили листу испробаних фаворита. Овде, са фасцинантним низом кухиња и укуса, налазе се јесенски наслови због којих смо највише узбуђени.
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Бадеми, инћуни и панчета: Вегетаријанска кухарица, врста'
Цал Петернелл, двадесетогодишњи ветеран кухиње Цхез Паниссе, увек прилази бочном приступу својим куварским књигама. У „Дванаест рецепата“ смањио је кување код куће на десетак једноставних формула. У „Рецепту за кување“ осмислио је план који ће обухватити све циклусе кухињског живота: вечере са пријатељима, породичне прекретнице и тако даље. Сада, са "Бадеми, инћуни и панчета" (Виллиам Морров, 25,99 УСД), коначно је прихватио рецепте, у прилично мало илустрованој књизи јела која су "усредсређена на поврће", која надахњују и зачињавају састојцима интензивне ароматизације. Оно што није, је вегетаријанска кухарица, чак и "врста" - само десетак рецепата уопште нема меса или рибе. Ако вам то не смета и ако имате апетит за татине шале и референце на канабис, заједно са тостима од јајевог биља-инћуна и патлиџаном ал маттоне са љускама и зачињеним сосом од кикирикија, ово је јесенска куварска књига за вас. ЈУЛИА МОСКИН
Рецепт: Патлиџан са печеним умаком од кикирикија и Чилеа
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Аперитиф: Коктел сат француског пута'
Уз "Аперитиф" (Цларксон Поттер, 18,99 УСД), списатељица и стилистица хране Ребека Пепплер прихватила је испијање и грицкање пре вечере као што је то случај у Француској, где је "л'хеуре де л'аперитиф" важан део културе . Са драмом хумора, гђа. Пепплер пружа пример историји и употреби различитих аперитифа. Она такође разлаже оно што ће вам требати да набавите бар за углавном једноставне рецепте за пиће са мало алкохола које она групише по временским приликама - за време када је отеклина, смрзавање или негде између њих. Одељак „Угризи“ укључује киселе рецепте као што су тракице од белог лука, рататоуилле дип и ле гранд аиоли, за које се треба уживати између гутљаја. МАРК ЈОСЕФХСОН
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Баскијска земља: кулинарско путовање кроз рај љубитеља хране'
Кућни љубимци звани пинткос, плодови мора и слана природа кухања и вина шпанске регије Баскије освојили су ме на мом првом путовању. "Баскија" (Артисан, 35 долара), Марти Буцклеи, нуди сјајне рецепте и такође објашњава културу овог одважног подручја усредсређеног на храну, а лако га је волети и као нареске инћуна, паприка и маслина; цхоризо у јабуковачу; и ослић са шкољкама у салса верде, примамљива комбинација белог лука, першуна и морских плодова у лаганом, али кремастом винском сосу. ФАБРИЦАНТ ФЛОРЕНЦЕ
Рецепт: Ослић са шкољкама у Салса Вердеу
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Бестија: Италијански рецепти створени у срцу Л.А.'
Ори Менасхе и Геневиеве Гергис у својој првој куварској књизи деле рецепте због којих је њихов ресторан Бестиа из Лос Анђелеса толико популаран. "Бестиа" (Десет брзина, 35 долара), написана са Леслеи Сутер, нуди рустикалну италијанску храну вођену калифорнијским тржиштима - своје тестенине, шарцурије, салате пуњене биљем, киселе пиззе и месне главно јело, и њене рафиниране десерте, све оплемењене талентом за пластење биља и зачина. То није за свакога: Да бисте следили готово било који од ових рецепата, прво морате да пређете на одељак под називом "смочница" и направите залихе јастога, соффрито, или боттарга од жумањка. (Овај последњи рецепт захтева дехидратор хране, као и алармантни број других.) Али за амбициозног кувара, то је дар да се тајне хране добро искористе. ЕМИЛИ ФЛЕИСЦХАКЕР
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Цхасинг тхе Гатор: Исаац Тоупс анд Нев Цајун Цоокинг'
Цајунски кухари шалили су се док кувају бар још од дана Јустина Вилсона, црвенокосе суспендиране личности ПБС-а из 1970-их, али Исаац Тоупс је можда први који се шалио и цвркутао с дивљим напуштањем кроз читаву кухарицу. У "Цхасинг тхе Гатор" (Литтле, Бровн, $ 35), написаном са Јеннифер В. Цоле, он своје рецепте дели тако лежерно, као да вам говори како да направите патку од гуме преко пива у ловачком слепљу. Господин Тоупс води два ресторана у Нев Орлеансу, а његов "нови Цајун" приступ односи се на начине на које можете прилагодити његове рецепте за савремени сто: Користите месни грозд из прљавог пиринча као основу за рагу или умак од своје тјестенине у чистилишту за кување пошираних јаја. Поглавље о бучериима даје могућност кувару који воли цајунске укусе, али не може добити регионално месо попут будина. Можете га направити од нуле било где у земљи, 100 чешња белог лука и све. САРА БОНИСТЕЕЛ
Рецепт: Прљави пиринач
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС„Кување у Ирану: Регионалне рецепте и кухињске тајне“
Најмиех Батманглиј је написала осам књига о кувању Ирана (и његове древне претходнице, Перзије), где је рођена и живела до 1979. Али "Кување у Ирану" (Маге, 65 долара), њена нова магична књига, прва је за која се могла вратити и путовати слободно по земљи са свечаним рачунаром и камером. Резултат је узбудљива визуелна гозба модерног Ирана, његове хране и људи, са рибарница на северу затрпаних свежим каспијским лососом; кроз оранице засађене шљивама, пистацијама и крокусима за шафран; индијским зачинима регије Перзијског залива. Са 400 приступачних рецепата, плус кулинарском историјом, етнографијом и дубоким заронима на састојке попут димљене пиринча и бербе, "Кухање у Ирану" је нова основна књига. ЈУЛИА МОСКИН
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Емили: Тхе Цоокбоок'
Уз "Емили: Тхе Цоокбоок" (Баллантине, 30 УСД), кувар Маттхев Хиланд и његова супруга и пословна партнерка Емили Хиланд испоручују оно што је можда прва заиста пуна америчка кухарица с пиззама. Заједно су власници ресторана Емили и Емми Скуаред у Нев Иорку и Насхвилле-у, Тенн., Где послужују смешно укусне пице, заједно са цхеесебургерима од умами бомбе, звјезданим прженим пилећим сендвичима, нежним пастама и одличним салатама. Никада не можете натерати патку господина Хиланда да на пецива пече сендвич са мајонезом амперираним хоисином и сенфом у праху. Али један пролазите кроз његов рецепт за тесто за пиззу у стилу Детроита и један печење са њим како бисте направили питу са здробљеним чедаром, моцарелом, сосом од вотке и босиљком, а можда ћете наићи на то да наручите посебне тегле за пиззу у Детроиту и направите Емили пита део своје рутинске пице. САМ СИФТОН
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС"Ја сам Филипинац: И овако се куха"
Иако Филипинци чине једно од највећих азијских досељеничких популација у Америци, кухиње попут тајландске, јапанске и корејске много су познатије у овој земљи. Жеља за исправком која је гурнула Ницоле Понсеца, бившу директору за оглашавање, да отвори ресторане Махарлика и Јеепнеи на Манхаттану. И то је оно што ју је инспирисало да са куваром Мигелом Тринидадом напише своју прву куварску књигу "Ја сам Филипинац" (Артисан, 35 долара). "Желим да људи пробају оштре, непоновљиве, праве филипинске окусе", пише она, која су самоуверено симпатична, веома кисела и сласно слатка. Рецепти покрећу гомилу угоданих тјестенина, јела с резанцима напуњених морским плодовима, поврћем и хрскавим свињским коре. у пикантни пиапаран манок, гадљива пилетина са зачином пилећег крила са ђумбиром и чилијем; до тамина гинатаанг, благо тангирано јело од шкампи и кокосовог млека спремно за 15 минута. МЕЛИССА ЦЛАРК
Рецепт: Бамбусови кокосови орашасти изданци са шкампима (Гинатаанг Тамбо)
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Израелска душа: лако, есенцијално, укусно'
У „Израелској души“ (Рук Мартин, 35 долара), наставак њихове куварске књиге „Захав“ из 2015., Мицхаел Соломонов и Стевен Цоок користе модеран, приступачан приступ специјалитетима земље. Поглавља су груписана тематски: "У руци" се фокусира на фаворите попут фалафела, шаварме и сабича (сендвич од патлиџана и јаја), док "За столом" садржи салате, супе и гулаше, и, наравно, хуммус. За разлику од познатог рецепта за хуммус у њиховој ранијој књизи, ова верзија обухвата конзервирану сланутку и упакује је са тахинијем (у ствари цео теглу од 16 унци). Упакиран је са две десетине прелива који могу задовољити чак и скептицима приликом сервирања грицкалица за вечеру. Посебно је укусан песто броколија и пињоле, завршен брзоцрвеним цвјетовима зачињеним паприком, коријандром и алепским бибером. КРИСТЕН ЦХАМБРОТ
Рецепт: 5-минутни хуммус
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Јое Бееф: Преживјети апокалипсу: Још једна врста кувара'
Да ли ћете од ове финске кухарице направити Фредериц Морин и Давид МцМиллан, веселе шаљивџије иза царства ресторана Јое Бееф у Монтреалу? Да ли ћете направити њихов рецепт за сапун, бургугно, или пржени мозак преко врхња за грах? ("Дефинитивно није јело за викенд", извештавају аутори. Потребни су вам врло свежи мозак.) Да ли ћете телећи бубрег умотати у дукеллес од лисица, умотати га у масноћу од кала и прекрити га у солној коре да бисте могли да направите готов да ли јело изгледа као "младо теле у мировању на свом боку, блиставо"? Вероватно не. Али постоји узбудљива, пунк-роцк аспирационална хипи-вибра на свакој страници њихове друге кухарице, "Јое Бееф: Сурвивинг Апоцалипсе" (Кнопф, 45 УСД), написана са Мередитх Ерицксон, а однос између аутора и њихових читалаца је као лудачка, љубавна и чудна као и увек. Тако да апсолутно направите њихов сложени путер са чипсом на жару са аромом роштиља и користите га на, печеном одреску? Можете саставити и њихову сјајну крему од соје, укусну са пужевима. Једном када сте стварно ушли у то? Направите пилаф из сржи, што је пројекат, али шта већ. Савршено је уз кари Халифак јастога. Оваква врста кухања је начин живота. САМ СИФТОН
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Корејска кућна кухиња: класични и модерни рецепти'
Корејско кување је одавно касно за тренутак „Мастеринг тхе Арт“, а Сохуи Ким „Кореан Кореан Цоокинг“ (Абрамс, 35 долара), написан с Рацхел Вхартон, помаже да се попуни та празнина. Ким, кувар и власник два ресторана у Бруклину, упоређује корејску храну са кувањем јужне Италије: Обе добро користе понизне састојке. Готово половину књиге посвећује јелима, малим тањирима укисељених, пржених и пирјаних залогаја, познатим свима који су икада јели корејски роштиљ. Одељак са шпајзом, са фотографијама амбалаже на које ћете наићи на корејску намирницу, је од непроцењиве важности за новајлије, а поступне фотографије се појављују када вам требају. Њени класици су положили тест: Направио сам конгјанг, бањицу од соје натопљене црном сојом, за своју свекру у Кореји. Тражила је рецепт. САРА БОНИСТЕЕЛ
Рецепт: Корејска зачињена пилећа јела (Дакдори Танг)
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Милк Стреет: Уторак ноћи'
Негде на путу, рецепт за уторак увече постао је скраћеница за нешто лако извршити се након посла, вежбе софтбола и предавања клавира. Често су радиле посуде са лимом и тјестенине. А често је оброк био и услужан. Милк Стреет, кулинарско предузеће које је Цхристопхер Кимбалл измислио након што је прешао из америчке Тест кухиње, створио је добро тестирану књигу која окреће рецепт за уторак у ноћи. Названа, на одговарајући начин, „Уторка ноћи“ (Литтле, Бровн, 35 долара), књига користи ведре и смеле укусе и паметне технике које омогућавају чак и скромно компетентном кувару да добро једе средином недеље. Није тешко уситнити рибу за перуански цевицхе, глазурирати кромпир гоцхујангом или бацити заједно јело с турским јајима након дугог дана на послу. Кад су ми из књиге натекли пљескавице од јогурта и печење пилетине са свјежим за'атаром, а ја сам још увијек имао времена да се сви вратим у кревет и погледам мало лош ТВ, знао сам да моја утакмица у уторак навечер никада неће бити иста. КИМ СЕВЕРСОН
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Нома водич за ферментацију'
Врло мало домаћих кувара отворило је "Француску кухињску књигу за веш" и покушало да удуби крем од маслаца од белог тартуфа, Тхомас Келлер, у издубљене љуске јаја. Ни они нису прорадили свих 38 страница рецепта за сељачки хлеб Чада Робертсона из „Тартине хлеба“. Ипак, те куварске књиге су значајни маркери непрестане кулинарске културе. Овако је најбоље узети у обзир „Водич за ферментацију Нома“ (Артисан, 40 долара). На 450 страница детаљног упутства, Рене Редзепи, кувар Нома у Копенхагену, и Давид Зилбер, директор лабораторија за ферментацију ресторана, изнели су свеж сет трансформативних основа за кување, један у којем су мисос, схоиус, чаробни калупи звани којис а гаруми оптерећени умамиима ферментирају оно за што кувари лако посежу за сољу. Мало је међу нама који ће произвести ферментер из хладњака од стиропора. Ипак, можемо солити боровнице и пустити их да ферментирају током пет дана, и бит ћемо сретни да их кашичамо преко јогурта. КИМ СЕВЕРСОН
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС„Северна дивља кухиња: Кухање дома из срца Норвешке“
Преносит ћу савјете од лоса, сјемена, врбе и смреке, али пуно тога ће се свидјети о "Сјеверној дивљој кухињи" Неваде Берг (Престел, 35 УСД), књизи о норвешкој кухињи у којој сам пронашао бројне добро написане рецепте за додавање мој репертоар, укључујући једноставне кнедле од кромпира, пецива од купуса пуњена дивљачом и предивну прилагодљиву торту од јабука. Направио сам то три пута, једном по књизи, али и заменио брескве, а затим свеже смокве за јабуке, са успехом сваки пут. ФАБРИЦАНТ ФЛОРЕНЦЕ
Рецепт: Норвешка јабучна торта
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Оттоленгхи Симпле'
Када је у питању кување, једноставно је релативан појам. Оно што је једноставно за обученог кувара може бити опорезивање за новајлије. А оно што је једноставно за Иотама Оттоленгхија - познатог лондонског кувара (и колумниста Нев Иорк Тимес Фоод-а) - сигурно ће изазвати гримасу међу онима који нису навикли да беру ситне семенке из 12 махуна кардамома. Али за обожаватеље свог вољеног дела „Јерусалим“, и за самопоуздане куваре који траже паметне комбинације укуса, његов најновији наслов „Оттоленгхи Симпле“ (Десет брзина, 35 долара) је узбудљиво. Посебно сам обожавао тестенину са пецорином и пистацијама, јањетину са бадемима и цветом наранџе и печену рижу са парадајзом и белим луком. Многи рецепти садрже мање од 10 састојака и могу се направити за мање од 30 минута. Иако мноштво куварских књига испуњава ове критеријуме, мало их има далекосежни штих господина Оттоленгхија. МЕЛИССА ЦЛАРК
Рецепт: Печени пиринач с споро печеним парадајзом и чешњаком
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Сезона: Велики окуси, лепа храна'
Јела из дебитантске кухарице Ник Шарме, „Сезона“ (Хроника, 35 долара), прате његово путовање од Мумбаја до његовог тренутног дома у Калифорнији - чоколадне свињске котлете на роштиљу, кари, кокице од кокица, торта од шунке и бундеве - писањем тако јасно да чак и најскромнији домаћи кувари могу савладати његове рецепте. (Прочитајте наш нови профил господина Шарме овде.) МАИУКХ СЕН
Рецепти: Слатки кромпир Бебинца | Бомбаи Фриттата | Печена салата од карфиола, панера и сочива са дресингом од килантро-вапна
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Сестринска пита: Рецепти и приче пекара великог срца у Детроиту'
Лиса Лудвински, која је своје вештине испекла у Милк Бар-у и Фоур анд Твенти Блацкбирдс у Њујорку пре него што је отворила своју пекару у Детроиту, напунила је "Сестринску питу" (Лорена Јонес, 25 долара) са 45 узбудљивих рецепата за пите, попут балзамика боровница-шљива, тостирано-марсхмаллов маслац и сок креча. За забринути произвођач пите она укључује детаљна упутства која се милосрдно лако прате. Али нису све пита: тридесет рецепата за једнако авантуристичку печену робу (колачићи паприка с димљеним кикирикиовим маслацем, плавуше плавуше) заокружује ову књигу пуцања шавова. МАРГАУКС ЛАСКЕИ
Рецепт: Колачићи кикирики путера и паприке
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС'Соло: Модерна кухарица за забаву једних'
Кухарица Анита Ло чини елегантну футролу за самостално кухање у својој новој кухињској књизи "Соло" (Кнопф, 28,95 долара), са рецептима који се крећу у распону од луксузно самозадовољавајућег, до голог и практичног. Глас госпође Ло - суво смешан, директан и повремено њежан - обасјава сваки рецепт, који у целини одражава начин на који пажљиво снабдевена међународна смочница чини америчко кување једноставнијим и укуснијим. Нема фотографија, али странице су испуњене шармантним илустрацијама Јулије Ротхман. (Прочитајте више о Анити Ло и "Соло" овде.) ТЕЈАЛ РАО
Рецепт: Цхау цвјетача за једнога
кредит: Сонни Фигуероа, © 2018, НЕВ ИОРК ТИМЕС„Тиффин: 500 аутентичних рецепата славећи индијску регионалну кухињу“
Да би саставили „Тиффин“ (Блацк Дог & Левентхал, 35 УСД), огроман и живописан састав индијске кухиње, Сонал Вед, уредник хране из Вогуе Индиа, консултовао се са кухарицама које су се специјализовале за регионална јела и извештавао са кухарима, ауторима и другим стручњаци из целе земље. Резултат је прекрасно дизајниран и укључиво написан приказ модерне индијске кухиње који обухвата мноштво укуса и техника. Визуелни речник састојака биће користан кухарима који су нови у индијском кувању, али чак и они који имају искуство могу да цене интерстицијске есеје госпође Вед, који нуде белешке о историји и култури. ТЕЈАЛ РАО
И не заборави ...
Враћају се две унуке: Ина Гартен покрива основне савете и трикове "Кувај се као професионалац" (Цларксон Поттер, 35 долара) и Дорие Греенспан, сарадница Нев Иорк Тимеса Магазина, дели своје слатке и слатке спојеве у "Свакодневно Дорие" (Рук Мартин / Хоугхтон Миффлин Харцоурт, $ 35). Јулиа Турсхен "Сада и поново" (Цхроницле Боокс, $ 35) фокусира се на јела која имају на уму остатке. А од наше властите Мелиссе Цларк, друга књига за припрему инстант потицаја нуди рецепте за приступачне, али луксузне вечере за ваш Инстант Пот или неки други шпорет под притиском, "Удобност у трену" (Цларксон Поттер, 22 долара).
"Душа храна Царла Халл" (Харпер Цоллинс, 29,99 долара) најновије је од кухара и ТВ личности. Модел и ауторка Цхрисси Теиген враћа се назад "Жудња: гладни више" (Цларксон Поттер, 29,99 УСД) и "Матти Матхесон: Куварска књига" (Абрамс, 35 долара) стиже од кувара и Вице звезде. Марц Ветри и Давид Јоацхим покривају основе "Мастеринг пизза" (Тен Спеед Пресс, $ 29,99), а Наз Деравиан дели своје перзијске рецепте "Дно лонца" (Флатирон Боокс, 37,50 УСД).
Пекари могу да ускладе своје полице "Све о торти" (Цларксон Поттер, 35 долара) од куварице Милк Бар Цхристине Тоси; Кристен Миглоре "Фоод52 Гениус Десертс" (Тен Спеед Пресс, 35 УСД); и ауторитета за печење Росе Леви Беранбаум "Основе печења Росе" (Хоугхтон Миффлин Харцоурт, $ 35). "Северна књига за печење" (Пхаидон Пресс, 49,95 долара), од кувара Магнуса Нилссона, само је воља за оне који имају озбиљне амбиције према свом маслацу и брашну. МАРК ЈОСЕФХСОН
© 2018 НЕВ ИОРК ТИМЕС.
