Заслуге: Јефф Хинцхее, © 2018. НОВОЈОРСКА ВРЕМЕНАСтарење вина је чин наде и оптимизма, препун страха и страха.
Драга желите да вас награди боца која сазрева од неспретне, нескладне младости до изражајне лепоте и, на крају, елегантне сложености. Страх је да се не чека довољно или предуго, да се погрешно складишти и, на крају, пропусти шта би могло бити, или шта је некада било.
Преплетена с овом анксиозношћу је погрешно уверење да боце остаре према тренутном врхунцу, а затим одлазе у заборав. Отварање боце у погрешно време, многи верују да ризикује да пропусти тај посебан тренутак. Пречесто сам видео људе који не могу да уживају у иначе укусној боци вина јер су се сами уверили да су пропустили врхунац.
Одређивање којих боца старе и када их треба отворити спада у најзанимљивије аспекте вина. Неспоразуми могу изазвати јад. Питање старења само додаје још један слој сумње теми са наизглед бескрајним капацитетом да изазове гнев код иначе самопоузданих људи. Сваки дан доноси бројне могуће замке.
Јесам ли изабрао погрешно вино? Да ли сам превише платио? Да ли сам изабрао лошег произвођача? Да ли сам је послужио са погрешном храном? У погрешној чаши? Можда сам га требао декантирати? Или не?
Ево добре вести о старењу вина: Без обзира што многи претпостављају, не постоји ниједан прави тренутак за отварање било које одређене боце. Кад год одлучите да попијете вино право је вријеме. Ако то кренете на прави начин, тешко је погрешити.
Прво, важно је схватити да вино не стари према апогеју развоја, а затим одустати. Боце које се могу побољшати старењем имају тенденцију да се крећу дуж њежног лука током кога ће понудити много укусних израза, од младеначке бујности до сложености средњег века до евентуалне крхкости.
Коју фазу волите зависи од одређеног вина и, посебно, од вашег укуса.
Некада се говорило да су Британци обожавали лик добро остарелог Шампањца у којем су се мехурићи, можда агресивни у младости, омекшали до благог физ, а укуси су се отворили у тост сложености, можда са голим додиром карамеле. Бисквит, како Британци воле да кажу.
Супротно томе, Французи су рекли да више воле шампањац млад и живахан, пун енергије и примарних укуса.
То су, наравно, широке генерализације. Поента је да је најбоље време за отварање боце субјективно. Трик је упознавање са сопственим преференцијама, за шта вам треба мало времена и труда.
Један добар метод је куповина више боца вина вредног доби. Случај је сјајан, али шест је доста. Онда чекате, понекад и дуже време. Отворите боцу за две године, секунду за пет. Запазите пут еволуције и одлучите који сте фазон жељели.
Пре много година, пре него што су цене порасле, купио сам шест боца Лоуис Јадот Цлос Ст.-Јацкуес 2002, одличног премијера Гевреи-Цхамбертина. Отворио сам боцу 2007. године, и била је превише млада, нудећи само наговештај шта би могла бити. Пити то било је као да се ограничио само на први одељак велике књиге.
Да је то била моја једина боца, можда бих била у невремену. Старење једне боце вина ризичан је предлог, као што је стављање свог новца у једну залиху. С више боца заштићени су ваши улози. Отварање једне боце прерано постаје корисна информација, а не извор очаја.
Било је скоро 10 година пре него што сам отворио другу боцу, али вов, да ли је била укусна, дубока и сложена, а још увек младалачка. Ово вино има дуг пут, а ја сам пресретна што су остале четири боце.
Ако планирате да старите вино, важно је правилно складиштење. Хладан, таман подрум, без вибрација, идеалан је. Тако је милион долара за пуњење подрума.
Већина нас ће морати да преживе са нечим мањим од идеалног. Хладњаци за вино су једно решење. Добре су вриједне инвестиције, мада још нисам упознао никога ко је вјеровао да је њихов фрижидер довољно велик.
Ако имате подрум, али то не одржава идеалних 55 степени током целе године, не плашите се. Промена температуре није страшна, све док се не загреје превише. Осим у веома старим бербама, вино је обично снажније него што мислимо.
Без обзира како чувате боце, вино ће повремено наћи начин да вам пропадне. Боца може бити затрпана, у супротном бити промашена или је једноставно разочарати. Ниво нервозе ће вам порасти сразмерно вашем стрпљењу и величини ваше инвестиције. Нажалост, долази са територијом.
Еволуцијски пут којим ће једна флаша ићи зависи од врсте вина, стила произвођача и услова бербе.
Вина попут најбољих Бордоа, Бургундије и Барола имају дуги лук еволуције. Првих 10 година њихов потенцијал за задовољство може се закључати испод непробојних танина.
Али ове славно дугоживе боце нису једине које су вредне старења. Већ годинама људи препоручују пиће Беаујолаис-а и Мусцадета врло младима. Речено је да та вина нису била способна да остаре.
То је била уобичајена мудрост, бар, када је велики део Беаујолаис-а и Мусцадета јефтино направљен за масовну потрошњу. Са свом прерадом тих вина која су добивена виталним животним снагама вина су одузете. Наравно, морали су их бити млади пијани. С више времена су се распадали.
Сада знамо, међутим, да ако се праве савесно уз минималне манипулације, чак и она вина за која се сматра да нису стара, могу изненадити својом способношћу да се развијају. Пропулзивна живахност младог Мусцата током година постаје широка и дубока, више не тако инцизивна, већ сложенија.
Не волим старе Мускадете: Може бити дивно, а неки то воле и боље. Али закључио сам да ми је драже млађе.
И ја волим младог Беаујолаиса. Али недавно сам отворио боцу Даниел Боуланд Моргон Виеиллес Вигнес 2005, и била је прелепа, свилена и земљана, са аромом љубичице. Ово вино нисам имао можда 10 година, тако да не знам шта сам пропустио на путу, али сигурно је да је сада добро.
Једна од великих радости вина некада је био добро остарјели бијели Бургундија. Често се говорило да бели Бургундија стари боље од црвеног. Али то је било пре касних деведесетих, када су боце са белим Бургундијом почеле прерано да се редовно оксидују. Безбројни фанови белог Бургундије имали су непријатно искуство жељно ишчекивања сјајне боце, само да би излили оксидовано разочарање јабучне боје.
Иако су подузети кораци, проблем није у потпуности искоријењен. Далеко је погођена свака боца. Али довољно је тога да сам, као и многи други људи, гајила укус за свеж, млад бели Бургундија.
Иако верујем да ће већина вина која имају способност да остаре пружати много ужитака током свог путовања, неке су мистерије остале. За мене су једно бело вино долине Роне.
У младости могу бити живахни и цветни, са пријатном минералном ивицом. Кад су старији, рецимо, 10 година за светог Јосипа и 20 година за пустињак, они могу бити прелепи и, у случају Ермитажа, трансцендентни. Између? Пречесто сам имао бијеле Роне који су само изгледали досадно, као да су кокосирани или хибернирају.
Ово прелазно време између енергичне младости и зреле сложености понекад се назива и глупом фазом. То је иритантан појам, јер је тешко знати када се почиње и завршава. Али је такође уверљиво, јер указује да је вино живо, а не денатурирано, стабилно пиће. Срећом, то данас не видим у превише других вина.
Можда је теже него знати када отворити боцу, у почетку процењује потенцијал старења. Записи о стазама помажу у формирању опћих процјена. Процјене старења за винске жанрове није тешко пронаћи на интернету или у уџбеницима о вину.
За појединачне боце, људи често деле своја лична искуства на веб локацијама попут препуне целелартрацкер.цом. Знате да ће младом Баролу или Барбареску требати времена. Колико зависи од вашег укуса, стила произвођача и квалитета бербе.
Остала вина, која су еминентно способна за старење - попут брана цхенина и кабернетских франака из долине Лоире, црвених брда Етне и блауфранкисцхес Градишћа, да не кажем ништа о добро направљеним ружама и шерпи - захтевају интуитивније упутство.
Структура, коју дају танини или киселост или обоје, и концентрација, назначена густином укуса, најочитији су знакови да вино има оно што треба да би остарило. Ипак је једнако важан, ако не и више, равнотежа, осећај да су сви елементи тамо у одговарајућем односу.
Питање равнотеже понекад може довести у питање прокламације стручњака и крајњи значај старења.
Одређене бербе које се сматрају сјајним, попут Бордо 2000 и Бургундије 2005., још увек, по мојој процени, нуде велико задовољство. Обоје су концентрисани и снажни, али често је недостајао осећај равнотеже у боцама које сам пробао.
У међувремену, берде у Бордеауку 2001. и 2008, и Бургундија из 2007. године, за које се сматра да су мање, биле су дивне. Да ли ће они и даље бити добри у 2050. години, до када ће будуће генерације бити запањене Бордоом 2000 и Бургундијом из 2005.? Можда.
Нисам сигуран да ћу бити ту да судим. Али прилично сам сигуран да ћу у међувремену имати много срећних искустава са такозваним мањим добицима.
Савети за проналажење флаша са ногама
Знајући која вина остареју нису увек интуитивна, али са мало искуства (и скромним истраживањем) можете препознати добре кандидате.
Историјски сјајна вина Бургундија, Бароло и Бордо су очигледно добни, али не подједнако. Винтаге увјети су пресудни, као и стил сваког произвођача. Интернет и водичи попут Годишње књиге џепова вина Хуга Јохнсона нуде добре опште процене на основу могућности старења.
Пажљиво произведена вина Као опште правило, што више вина преради у производњи, то мање муње мора сазрети и еволуирати. Као што је то често случај, добар трговац вином са пажљивим особљем може вам понудити смернице о појединим флашама.
Бели Рибљи, и суви и слатки, често лепо остаре. Као и многи ћени бланкови и цхардоннаии. Зависи од намере и метода произвођача.
Садржај алкохола Ниво алкохола је понекад значајан, али не увек. Необично висок ниво може указивати на вино изван равнотеже. Пинот ноир, на пример, са 15 процената алкохола, а не са типичнијим 12 до 14 процената, може указивати на вино од презрелог грожђа. Али другачије вино, попут зинфандела, могло би бити уравнотеженије на 14,5 посто.
Цена Понекад је добар показатељ, али само када упоређујете боцу унутар њеног жанра. Цхианти Цлассицо од 25 долара ће вероватно бити старији од боце од 10 долара. Али једначина цене не функционише увек. Имао сам кабернете из Напе у вредности од 100 долара који су старили много боље него напа култна вина из Напе.
Вина која не би требало да остаре Масовна, прерађена вина праве се да се пију каква јесте. Слично томе, обртно произведена вина, која утажу жеђ, понекад названа и француском фразом винс де соиф, створена су да нуде тренутно задовољство. Ни они се с годинама неће поправити.
Најбољи начин да се одреди која вина треба да остаре су пробе и грешке. Нема страха. Дали ти се свиђа млади грунер велтлинерс? Одложите неколико добрих флаша на три или четири године и видећете да ли вам се свиђа резултат. Испробајте и са Беаујолаисом или неким добрим франком из Нев Иорк-а. Експериментација је пресудна, али нажалост, време се неће убрзати за раније резултате.
© 2018 НЕВ ИОРК ТИМЕС.
