Пигменти су једињења у биљкама која јој дају боју. Они апсорбују одређене спектре светлости и одбијају друге. На пример, хлорофил рефлектује зелено светло. Посебно интензиван одраз ће појачати боју биљке. Пигменти шпината служе за разне функције како за биљку, тако и за оне који конзумирају шпинат.
Листови шпината садрже хлорофил, каротеноиде и друге пигменте.Хлорофил
Хлорофил је зелени пигмент у већини биљака који је повезан са фотосинтезом. Пигмент апсорбује сву светлост у боји, осим зелене траке, коју рефлектује како би шпинату дао карактеристичну боју листа и стабљике. „Хлорофил а“ је јаке плаво-зелене боје и првенствено је одговоран за фотосинтезу, док је „хлорофил б“ подржавајући фотосинтетски пигмент, саопштили су са Универзитета Висцонсин Цхемистри.
Каротеноиди
Каротеноиди су посебно корисни за човека, јер се у нашем телу разграђују да би постали витамин А, неопходан храњиви састојак за здравље и опстанак. Они су обично жуто-наранџасти пигменти који дају шаргарепи карактеристичну боју. Бета каротен је примарни каротеноидни пигмент који се налази у спанаћу.
Феофитини
Слично као и хлорофил по структури, феофитини су заправо производи распадања. Они су „потрошени“ хлорофил који је изгубио јон, али који остаје у листу и наставља да лишћу даје боју. Изгубљени јон долази из компоненте магнезијума.
Ксантофили
Када каротеноиди оксидирају или преузму молекулу кисеоника, познати су под називом ксантофили. Име се мења откад се променила њихова структура. Ови пигменти су и даље жућкасте боје, али нису црвенкасти или наранџасти онако како су то често каротеноиди.
